回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
做法：
【原料】：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）

【PS】:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以

【輔料】：青蒜苗

【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精

【烹調(diào)工藝流程】：

1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。（注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）

2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）

3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM）

4.回鍋工藝：

4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。（把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法！呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)

4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）

4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒

4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加）

5.注意事項(xiàng)：

5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來(lái)水沖涼）

5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量

5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用

5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量

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