北京地方風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)已是有口皆碑。這主要是因為北京作為都城的時間很長，是各族人民聚集雜居之處。多方面的有利條件，使它能博采各地小吃的精華，兼收各民族小吃的不同風(fēng)味，井經(jīng)不斷創(chuàng)造、改進(jìn)，使之日臻成熟、完善。清代《都門竹枝詞》寫道："三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫悖悖；燒麥混沌列滿盤，新添掛粉好湯圓……。"這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，因此老北京人形象地稱之為"碰頭食"。諸多小吃究其來源主要有3個方面：

　　一是宮廷小吃與民間小吃的相互傳承、效仿。有的是宮廷小吃傳入民間逐漸演變而成，如元代的燒餅、清代的南府蘇造肉等；有的則是民間小吃傳入宮廷，經(jīng)過改進(jìn)、完善后，又傳入民間。如蕓豆卷、細(xì)豌豆黃、小窩頭等。

　　二是明、清兩代科舉取士，大批南方人士作官后定居北京，帶來大批江南小吃，如年糕、元宵、艾窩窩、南味糕點等。有的經(jīng)過北京人或北方少數(shù)民族，尤其是回民的改進(jìn)加工，使之適合北方人的口味而逐漸定型的。

　　三是由滿、蒙、回以及其他北方少數(shù)民族直接傳入的，例如奶酪制品和與牛羊肉有關(guān)的小吃，大抵屑于此類。

　　北京小吃的特點是平民化、大眾化的品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了貴族化的品種，絕大多數(shù)小吃都經(jīng)濟(jì)實惠，符合當(dāng)時一般群眾的消費水平。北京小吃的另一特點是南方小吃北方化，少數(shù)民族小吃滿、漢化，農(nóng)村小吃城市化，適應(yīng)了京城人的飲食習(xí)慣。所以，它能在京城深深扎根，傳承不衰。